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番茄紅素（Lycopene）又稱ψ—胡蘿卜素，屬于異戊二烯類化合物，是類胡蘿卜素的一種。由于最早從番茄中分離制得，故稱番茄紅素。過去人們一直認為，只有那些具備β—紫羅酮環并能轉化為維生素A的類胡蘿卜素，如α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素等才與人類的營養和健康有關，而番茄紅素因缺乏此結構，不具有維生素A的生理活性，故對此研究很少；然而，番茄紅素具有優越的生理功能，它不僅具有**抑癌的功效，而且對于預防心血管疾病、動脈硬化等各種成人病、增強人體免疫系統以及延緩衰老等都具有重要意義，是一種很有發展前途的新型功能性天然色素。
番茄紅素（lycopene）是成熟番茄的主要色素，是一種不含氧的類胡蘿卜素。1873年Hartsen**從漿果薯蕷TamuscommunisL.中分離出這種紅色晶體。
1910年，Willstaller和Escher在對番茄紅素的研究中**確定了其分子式為C40H56，分子量為536.85。1913年Schunk發現這種物質和胡蘿卜素的不同，將其**命名為lycopene，使用至今，純品為針狀深紅色晶體。1930年，Karrer等人提出，番茄紅素是一種化學結構式中含有11個共扼雙鍵及2個非共扼雙鍵的非環狀平面多不飽和脂肪烴，經過環化可形成β一胡蘿卜素。天然存在的番茄紅素都是全反式，但通過高溫下的蒸煮、油炸等加工方式可使番茄紅素由反式構型向順式構型轉變，而干燥番茄或干燥番茄渣中的順式構型也會有部分的轉變。研究還表明，番茄紅素的順式異構體與反式異構體的物理和化學性質有所不同，與反式異構體相比，番茄紅素的順式異構體的熔點低，摩爾消光系數小，極性強，不易結晶，更易溶解，而且在放置過程中可能會回復到全反式狀態。番茄紅素原料價格 |
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