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《大豆蛋白質加工新技術》主要內容包括：大豆蛋白質的組成、結構、功能，大豆濃縮蛋白的醇法浸提技術、等電點浸提技術， 大豆分離蛋白的堿提酸沉技術，超濾分離純化技術，大豆蛋白質的改性技術，大豆功能肽的提取純化技術、功能評價，大豆蛋白質擠壓技術，大豆蛋白質仿真食品，大豆抗營養因子去除和利用技術及大豆蛋白質化工產品加工技術等。

1.1 大豆蛋白質加工技術起源

1.2 國內外大豆蛋白質加工現狀與趨勢

1.2.1　大豆蛋白質加工企業現狀

1.2.2　大豆蛋白質產品結構與技術現狀

1.2.3　大豆蛋白質市場需求

1.2.4　大豆蛋白質加工發展趨勢

1.3　大豆蛋白質產品的應用

1.3.1　在主食中的應用

1.3.2　在肉類食品中的應用

1.3.3　在糖果中的應用

1.3.4　在烘烤制品中的應用

1.3.5　在飲料中的應用

1.3.6　大豆蛋白質仿肉制品

1.3.7　大豆蛋白質干酪

參考文獻

第2章　大豆蛋白質的化學組成、結構

2.1 大豆蛋白質的基本化學組成

2.1.1　大豆的化學組成

2.1.2　大豆中的蛋白質

2.1.3　大豆蛋白質的分類

2.1.4　大豆蛋白質中的非蛋白質組分

2.1.5　大豆蛋白質的含氮量及其換算系數

2.2　大豆蛋白質的氨基酸組成

2.3 大豆蛋白質的相對分子質量與分級組分

2.3.1 大豆蛋白質的相對分子質量

2.3.2　大豆蛋白質的分級組分

2.3.3　解離一締合反應

2.4　大豆蛋白質的分子結構

2.4.1　一級結構

2.4.2　二級結構

2.4.3　結構模體

2.4.4　結構域

2.4.5 三級結構

2.4.6　四級結構

參考文獻

第3章 大豆蛋白質的營養、功能與特性

3.1 大豆蛋白質的營養

3.1.1 大豆蛋白質中含有的人體所需氨基酸

3.1.2　蛋白質營養品質評價方法

3.1.3　影響大豆蛋白質消化率的因素

3.2　大豆蛋白質的生理功能

3.2.1　大豆分離蛋白的生理功能

3.2.2　大豆濃縮蛋白的生理功能

3.3 大豆蛋白質的功能特性

3.3.1　溶解特性

3.3.2　熱變性

3.3.3　乳化性

3.3.4　吸油性

3.3.5　吸水性和保水性

3.3.6　黏度

3.3.7　凝膠性

3.3.8　起泡性

3.3.9　調色性

3.3.10　成膜性

3.3.11 大豆蛋白質在食品工業中的應用

參考文獻

第4章 大豆濃縮蛋白的加工技術

4.1 大豆濃縮蛋白的乙醇連續梯度萃取技術

4.1.1 原理

4.1.2　原輔料要求

4.1.3　工藝流程及操作妻點

4.1.4 國內外加工技術案例

4.1.5 乙醇萃取法生產大豆濃縮蛋白的全程質量控制

4.1.6　關鍵技術設備

4.1.7　產品質量評價和標準

4.1.8 乙醇浸提法大豆濃縮蛋白的改性

4.2　等電點法萃取技術

4.2.1 原理

4.2.2　原輔料要求

4.2.3　加工工藝流程及操作要點

4.2.4　關鍵技術與設備

……

第5章　大豆分離蛋白的加工技術

第6章　大豆組織蛋白加工技術

第7章　大豆蛋白質改性技術

第8章　大豆蛋白肽加工技術

第9章　大豆乳清蛋白加工技術

第10章　大豆中抗營養因子利用與去除技術

第11章　大豆蛋白質化工產品加工技術