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1、疏松肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，可塑性差，肉絲間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構被改造，肉質松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
2、加速鹽水滲透和發色：滾揉前肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，改善肉的組織結構，非常有利于鹽水的滲透，從而加速縮短腌制時間。
3、加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肉質纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
春秋鹽水注射機可將鹽水及輔料配制的腌漬均勻地注射到肉塊中，縮短腌漬時間，大大提高了肉制品的口味和出口率�？筛鶕�工藝要求調節壓力，腌漬劑均勻連續注入肉中，達到最理想的注射效果。本機設計嚴謹，結構合理，操作簡便，是肉制品加工過程中的理想設備。本機采用不銹鋼制造，設計合理，結構嚴謹，操作簡單，清洗方便，清潔衛生。本機設有保護裝置，當注射針碰到硬物時注射針隨之抬起，不受損壞。該機一次注射量可達10%-20%，二次注射可達到40%，是必不可缺的肉制品加工方法。
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資訊來源：諸城市春秋食品機械有限公司