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蝦按出產來源不同，分為海水蝦和淡水蝦兩種。海蝦又叫紅蝦，包括龍蝦、對蝦等，其中以對蝦的味道最美，為食中上味、海產名品。隨著人們生活水平的提高，單純地對蝦加工保鮮技術已不能再滿足消費者對蝦類品質和營養的需求，而我國在新型冰溫保鮮技術方面的研究還處于起步階段，而且技術設備也不成熟。

為了推進冰溫技術的應用和發展,必須在冷源、蓄冷材料、冰點調節劑和貯藏環境的溫濕度控制等技術領域作深入研究。此外，為了進一步研究和冰溫保鮮技術在蝦類中的適用性，應用冰點調節劑擴大冰溫區域，并實現冰溫技術在我國推廣和應用。

研究冰溫下蝦類的品質變化和微生物特性為進一步解釋冰溫技術提供理論依據，以及建立冰溫卡車、冰溫物資流通庫、冰溫陳列櫥、冰溫集裝箱等冰溫物資流通聯網系統,普及冰溫設備、機器及降低成本等問題也將成為今后的研究課題，進一步提高對蝦加工的工藝水平。

對蝦都有哪些加工方法呢？
1 凍對蝦工藝流程
原料→去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規格→擺盤（單凍）→速凍→包裝→冷藏→產品。
（1）原料：采購原料時，要保證無頭蝦新鮮、無紅變、黑變和發霉等現象發生。規格要均勻，不能有殘缺和機械傷。
（2）去皮：將蝦去皮，尾尖部分要盡量保留完整，避免影響出成；輕輕的再用牙簽去腸線。
（3）清洗：把剝好的蝦仁用清水清洗干凈，然后放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。
（4）浸泡：在玻璃鋼水槽或塑料容器中加入100公斤水，三聚磷酸鈉3%，鹽2%混合成水溶液。進行混合時，首先不能用金屬的器皿。再加入鹽攪拌，使之全部溶解后，把瀝完水的蝦仁放入水溶液中進行浸泡。每隔一小時攪拌一次，讓蝦仁很好地達到浸泡效果。浸泡時間：春冬季節為8-12小時，夏秋季節為6-8小時。
（5）清洗：把泡好的蝦仁從容器中撈出來，用干凈的清水清洗掉蝦仁表面上的粘液，然后再放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。
（6）分選規格：若蝦仁規格均勻，則無須再分選；若是混等級的蝦仁，則要分選出來。殘缺部分也要選出來，不能與完整的蝦仁混合，只能作為蝦球。
（7）擺盤或單凍：擺盤：首先，在刷洗干凈的塑料盤底部有順序地擺上一層蝦仁，再把其余部分放在上面用另一個盤底壓平；其次是每盤的重量，通常情況下投料是0.5公斤、0.75公斤或1公斤。單凍：把蝦仁擺在篩網上以備冷凍或在單凍機上速凍。
（8）把擺好盤的蝦仁立即送往速凍間冷凍（由于加工間溫度過高，易使蝦仁發生紅變，故不能在加工間停放時間過長）或用平板速凍機及碳化機速凍也可。
（9）包裝：將凍好的蝦仁立即脫盤，然后裝進塑料袋，再裝入紙箱內。包裝時，要注明產品的名稱、規格、重量、產地、加工單位及生產日期。
（10）冷藏：把包裝好的蝦仁立即送往冷藏間冷藏，溫度要在-20℃以下。


資訊來源：豐澤鮮對蝦