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安徽食品冷庫**技術大全
安徽金雪制冷設備有限公司
專業建設各種冷庫
QQ:2065687913　 冷庫廠家18963780719關于食品冷殺庫菌技術淺談分析。1）超高壓**，2）超高壓脈沖電場**，3）強磁脈沖**，4）脈沖強光**，5）微波**，6）放射線**，7）紫外線**，8）臭氧**。
由于考慮到消費安全及消費者心理的需求，現代的食品加工工藝與技術要求**限度地保留食品的色、香、味及其營養成分。然而，傳統的食品熱力**方法已經遠遠不能滿足這種要求。近年來國內外研究出一些新型的冷**技術，如超高壓**、超高壓脈沖電場**、脈沖強光**、放射線**、紫外**等冷**技術引起了食品科學研究工作者的高度關注。
　　冷**是指在**過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、****方法。冷**不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養成分。
　　1超高壓**
　　超高壓殺茵是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質中，在100～l 000 MPa壓力下作用一段時間后，使之達到滅茵要求。其基本原理是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞其細胞壁，使蛋白質凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等來實現 [1]。一般而言，壓力越高**效果越好。但在相同壓力下延長受壓時間并不一定能提高**效果。在400～600 MPa的壓力下，可以殺死**、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫**帶來的不良變化，超高壓冷**技術的先進性是高壓、常溫**，采用該項技術對食品進行處理后，不但具備****性，而且能完好保留食品中的營養成分，食品口感佳，色澤天然，安全性高，保質期長，這是傳統高溫熱力**方法所不具有的優點。目前，超高壓**已在國外果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產品、蛋制品、高粘食品等生產中得到應用[2]。
　　2超高壓脈沖電場**
　　用高壓脈沖產生的脈沖電場進行**。脈沖產生的電場和磁場的交替作用，使細胞膜透性增加，膜強度減弱，最終膜被破裂，膜內物質外流，膜外物質深入，細胞體死亡。電磁場產生電離作用，阻斷了細胞膜的正常生物化學反應和新陳代謝，使**體內物質發生變化。該技術避免了加熱引起的蛋白質變性和維生素被破壞等一系列現象[3]。
　　3強磁脈沖**
　　該技術采用強脈沖磁場的生物效應進行**，在輸液管外面，套裝有螺旋興線圈，磁脈沖發生器在線圈內產生（2～10）T的磁場強度。當液體物料通過該段輸液管時，其中的**即被殺死。該技術具有以下特點：**時間短且效率高。*****且溫升小，能做到既能**，又能保持食品原有的風味、滋味、色香、品質和組分（維生素、氨基酸等）不變，不污染產品，無噪音，適用范圍廣泛。
　　4脈沖強光**
　　脈沖強光**是采用脈沖的強烈白光閃照方法進行**。通過惰性氣體發出與太陽光譜相反，但強度更強的紫外線至紅外線區進行**。使用高強度白光的極短脈沖，殺死食品表面的微生物。該高強度的白光類似陽光，但僅以幾分之一秒鐘的速度反射出來，比陽光更強能迅速殺死**。脈沖強光下使微生物致死作用明顯，可進行徹底**。在操作時對不同的食品、不同的菌種，需控制不同的光照強度與時間。可用于延長以透明物料包裝的食品的保鮮期[4]。
　　5微波**
　　微波是頻率從300 MHz～300 GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波**是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對**膜斷面的電位分布影響細胞周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，**因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長發育受阻礙死亡。從生化角度分析，**正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波**正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。采用微波裝置在**溫度、**時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。德國內斯公司研制的微波室系統，加熱溫度為72～85 ℃，時間為1~8 min、**效果十分理想，特別適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。微波處理的食品保質期達6個月以上[5]。
　　6放射線**
　　放射線同位素放出的射線通常有α、β、γ3種射線，用于食品內部**只有γ射線。γ射線是一種波長極短的電磁波，對物體有較強的穿透力，微生物的細胞質在一定強度γ射線下，沒有一種結構不受影響，因而產生變異或死亡。微生物代謝的核酸代謝環節能被射線抑制，蛋白質因照射作用而發生變性，其繁殖機能受到**損害。射線照射不會引起溫度上升。一般抗熱力大的**，對放射線的抵抗力也較大。
　　7紫外線**
　　日光能殺滅**，主要是紫外線的作用，**原理是微生物分子受激發后處于不穩定的狀態，從而破壞分子間特有的化學鍵導致**死亡。微生物對于不同波長的紫外線的敏感性不同，紫外線對不同微生物照射致死量也不同，革蘭氏陰性無芽孢桿菌對紫外線最敏感。殺死革蘭氏陽性球菌的紫外線照射量需增大5～10倍。但紫外線穿透力弱，所以比較適用于對空氣、水、薄層流體制品及包裝容器表面的**[6,7]。
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